Wir wollten die typischen, intensiven Geschmäcker, die zustande kommen, wenn Kräuter und Pflanzen unter der mediterranen Sonne gedeihen dürfen, in ein Gläschen bannen: Tomaten, Rosmarin, Oregano, Basilikum, Thymian, Knoblauch, unterstützt durch Kressesaat und Steinpilzpulver. Alles in Bio-Qualität. Amalfi bringt südliche Noten an Pasta, Huhn, Lamm, Reis, Grillgerichte und Ratatouillegemüse.
Gefüllte Makrele in Lardo mit Auberginen-Caviar und Paprikadip
Fisch
4 topfrische Makrelenfilets
Das Grüne von 6 mittelgroßen Lauchzwiebeln
12 große, intensive Basilikumblätter
6 große Scheiben toscanischer Lardo
4 Tomaten, entstrunkt, blanchiert, abgeschreckt, geschält, geviertelt, entkernt und bei Umluft mit etwas Olivenöl, Meersalz, Zucker und Kräutern bei 90° C getrocknet
Salz Zitronensaft
Caviar
3 Auberginen, halbiert, die Schnittfläche kreuzweise eingeritzt und für 30 Minuten mit Meersalz bestreut – danach abgespült
½ TL gehackter Knoblauch
je 1 EL feine Rote Zwiebel-, Zucchini-, abgezogene Tomaten-, Rote und Gelbe Paprikawürfel
je 1 TL gehackter Rosmarin, Thymian und Basilikum
„Amalfi“ Kräuermischung
Balsamico Meersalz
Olivenöl
Sauce
40 g pikante Chorizo und 40g geschälte Schalotten, beides grob gewürfelt
1 Knoblauchzehe
400 g geputzte Gelbe Paprika
800 g Geflügelfond
3 Thymianzweige
1 Peperoncino, getrocknet
50 g Top-Olivenöl
25 g Pimenton
1 Spritzer Weißer Balsamico
Vorbereiten
Fisch: Makrelenfilets von der Innenseite leicht salzen und mit den Basilikumblättern belegen. Auf 2 Filets die Tomatenviertel legen und die 2 übrigen Filets darauf legen.
Lauchzwiebelgrünes längs aufschneiden, in gesalzenem Wasser ganz kurz blanchieren und abschrecken. Abtropfen lassen und auf einem Tuch trocken tupfen. Lauchbahnen auf Klarsichtfolie nebeneinander legen in der Breite eines Makrelenfilets. Jetzt ein Makrelen-„Doppelfilet“ an die Kante der Lauchfläche legen und mit der Folie einrollen. Auf 2 weiteren Folienstücken je 3 Lardostreifen nebeneinanderlegen. Von den Makrelenpaketen Klarsichtfolie entfernen und die Pakete an das Ende der Lardofläche legen und fest einrollen. Die Enden der Klarsichtfolie fest eindrehen.
Für die Sauce Paprika in Streifen schneiden. Diese Streifen mit Knoblauch, Schalotten und Chorizo in Olivenöl anschwitzen, ganz leicht würzen, mit Geflügelfond aufgießen, Thymian und Peperoncini zufügen, aufkochen und 30 Minuten köcheln, bis die Gemüse weich sind. Mit Pimenton in den Thermomix geben, feinmixen und passieren. Mit Weißem Balsamico und Salz nachschmecken, kaltstellen.
Caviar: Auberginenhälften mit etwas Olivenöl beträufelt in den 180° C heißen Backofen schieben, bis sie ganz weich sind (eventuell mit Alufolie abdecken, falls sie zu dunkel werden). Dann mit einem Löffel das Fleisch herausschaben und in einem Mixer pürieren. Die Schale feinhacken. Knoblauch und alle Gemüsewürfel (bis auf die Tomaten) miteinander kurz in heißem Olivenöl knackig sautieren, würzen und mit den Kräutern vermengen. Die Hälfte der Würfel für die Paprikapralinen beiseite stellen. Die andere Hälfte mit den gewürzten Tomatenwürfeln, Auberginenpuree und gehackter -schale vermengen. Mit Amalfi-Kräutermix nachschmecken und vorsichtig mit Balsamico anmachen. 1 Stunde durchkühlen lassen.
Bevor die Gäste kommen
Wasserbad auf 54° C temperieren.
Vor dem Essen
Makrelenpakete 20 Minuten bei 54° C im Wasserbad garen, Folie entfernen, aufschneiden, mit Salz und Zitrone würzen und mit 1 Nocke Auberginencaviar und 1 Klecks Paprikadip servieren.
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