Galamenu am 25.09.2015

WIEDER PLÄTZE FREI!!!!
Menupreis 15 Gänge inklusive Aperitiv zur Begrüßung pro Person190,-
Korrespondierende Weinauswahl zum Menu
inklusive Cappuccino/Espresso 55,- bis 65,- pro Person (Weine stehen noch nicht fest)

Bei Interesse bitte telefonisch unter 04231-3060 reservieren.

GALAMENU 25. September 2015

„PUR“
Je besser das Produkt, desto weniger muss man kochen.

Kaisergranat aus der Bretagne
I.
Roh mit seiner Essenz
II.
Lauwarm mit Sesam und Mandel „El Bullì“
*
Getauchte norwegische Jakobsmuschel
I.
Als Tatar mit Avocado und Caviar
II.
Vom Arrosticini-Holzkohle-Grill mit ihrem Corail gegart
*
Seeforelle
aus dem Königssee in Bayern, dem saubersten Gewässer Deutschlands
I.
Cevice mariniert auf weich confiertem Chicoree

II.
In Butter gebraten auf Blattspinat und Kerbelwurzelsauce
*
Steinpilze
vom Golfplatz in Walle
I.
Als Carpaccio mit Altem Pecorino und gebackenem Kalbskopf
II.
Gebraten und im Raviolo mit Daniel Rühlemanns Basilikumsorten
*
Rind
I.
Carpaccio vom japanischen Wagyu-Roastbeef
II.
US-Ochsenbrust 7 Tage eingelegt,
7 Std. bei 80° auf dem Smoker à la Pastrami
III.
Beeftea vom Ochsenschwanz mit Ochsenschwanzraviolo
*
Artischocke
I.
Aus Ligurien als roh gehobelter Salat mit Iberico-Bellotaschinken
und Bückener Büffelmozzarella von Mia Fiedler
II:
Aus der Bretagne sizilianisch gebraten mit Bremerhavener Deichlammrücken,
gebackenem Büffelmozzarella, Paprikasaft, Artischockensauce
*
„Fragolino“ Erdbeertrauben
aus Südtirol
Gelee, Sorbet, zu Rosinen getrocknet und in Grappa eingelegt
mit Macadamianuss-Krokant als Eiscreme,
Sabayon, Rosenmuskatteller-Buttereis

Der Chef

Neue Kochkurse im Sommerhalbjahr

 

9. Mai: Frühlingsküche und die neuen Gewürze (Wiederholungstermin ev. 23.5.)
In allen kommenden Kursen werden wir die Einsatzgebiete unseren neuen Gewürzmischungen aufzeigen, Ganz besonders allerdings in diesem Kurs – kombiniert mit den schönen Produkten des Frühlings, neuen Spargelgerichten…
20. Juni: Sommerparties
Grillen, Snacks, Antipasti, Familiengerichte, Fingerfood
Die schöne Jahreszeit, die Zeit der Sommerfeste und Gartenparties, für deren kulinarische „Unterlagen“ wir Ihnen in diesem Kurs neue, ansprechende, zeitgemäß-leichte Möglichkeiten vorführen möchten.

11. Juli: Mittelmeer
Gerichte und Zubereitungen des Mittelmeerraumes – Italien, Südfrankreich, Spanien, die nordafrikanische Küste, Balkan – schlichte, produktbezogene „Sonnenküche“, die auch in einem norddeutschen Garten im Sommer funktioniert

1. August: Leichte Sommerküche
Wir gehen aus von einem sonnigen August mit hohen Temperaturen und möchten unter Anderem einen kleinen Trend der gehobenen Gastronomie vorstellen:
Von Kopenhagen bis Barcelona macht man sich Gedanken über „Garen ohne Hitze“ und beizt, mariniert, fermentiert – alles, um neue Geschmäcker, neues „Mundgefühl“ entstehen zu lassen. Ganz ohne unseren Herd bestreiten wir den Kurs jedoch nicht: in Verbindung mit Grillen und Räuchern sowie der Herstellung von geeisten Suppen entstehen leichte Sommergerichte.
Kochkurs in Kampanien
Für einen besonderen Kochkurs im Herbst gibt es auch noch wenige freie Plätze:
Im Rahmen der Weinreise vom 19.10 bis 25.10. darf ich mit den Teilnehmern mit den schönsten Produkten Kampaniens kochen. Nach Sizilien, der Toscana, dem Südtirol, Piemont der Emilia Romagna wird 2015 die einzigartige Gegend um Salerno im Süden von Neapel bereist. Die Gruppe besucht Weingüter, nimmt teil an einem Kochkurs mit einem einheimischen Spitzenkoch, bereist die berühmte Amalfitana sowie andere Sehenswürdigkeiten und kulturelle Highlights, bevor ich dann am letzten Abend mit einem vor Ort spontan improvisierten Kochkurs das „Bonbon zum Schluss“ liefern darf. Diese Weinreisen für kleine Gruppen stellt unser früherer Mitarbeiter Thomas Köster „gefühlvoll“ zusammen – das heißt, niemand braucht sich davor fürchten, im Dauerstress von Attraktion zu Attraktion geschleppt zu werden – man bekommt durch Thomas’ Kontakte wirklich einen anderen, tieferen Zugang zur Region als es ein Individualtourist.
Informationen und Buchungen unter www.weinspuren. De oder info@weinspuren.de oder unter 06241/925456 Thomas Köster

FB Gewürze Pades

JETZT NEU!!! DIE “PADES”-GEWÜRZE

Pades Gewürze

Die Gewürzmischungen:

Baharat
Der Allrounder: eine feine, balancierte, nie übertünchende Schärfe, ein äußerst ausgewogenes Aromenspiel, passt zu fast allem, daher für unsere Restaurantküche ein „must“, extrem vielfältig einsetzbar: Pasta mit Knoblauch und Tomate zu langweilig? Der Sauce fehlt das Spiel, die Tiefe? Ein sprödes Fricassée ein wenig aufpeppen? Ein bisschen Baharat wird’s richten. Aber auch Basis beim Grillen, in Frikadellen……..

BBQ SPICY, BBQ SWEET, Café de Paris noch under construction

Curry mild
Blumig, komplex, langanhaltend mit nur mäßiger Schärfe –
Eigenversuche haben bestätigt: Kinderkompatibel! In Curryreis, Fricassée, mit Krustentieren, Fisch…
Rezepte: Curry-Kraut-Spätzle
Currygebeizter Lachs

Curry scharf
Akzentuierte Schärfe durch erhöhten Anteil an gerösteten Chilisorten – gibt ordentlich „Bumms“, ist aber nicht einfach nur profan scharf sondern lässt noch Spielraum für weitere Aromen.
Z.B. für Thailändische Curry-Kokossuppe Tom Kha Gai, aber auch einsetzbar, um ausdrucksarme Produkte wie Linsen oder die alten Ur-Getreidesorten, die im Moment so im Kommen sind, aufzupeppen.

Masoor dal Masala
Sowie Bohnen mit Bohnenkraut eine geschmackliche Harmonie bilden und durch das Kraut besser bekömmlich gemacht werden, so werden durch die leicht digestive Note von Masoor dal Masala alle Hülsenfrüchte verträglicher. Die Mischung stellt sich geschmacklich jedoch viel komplexer dar als das kleine Kraut: 20 Zutaten verursachen eine Geschmackexplosion, z.B. bei einem einfachen Linsengericht. Fein austarierte Schärfe, fruchtige Noten durch Zimtblüten und Naneminze. Möglich: auch einfach nur auf dem Butter- oder Quarkbrot.
Bei unseren Gästen äußerst beliebt. Rezept: Girls Day Pasta

Raz el Hanoud
Beschreibung:
zu Deutsch: „Der Chef des Ladens“ – jeder nordafrikanische Lebensmittelhändler hat seine eigene Geheimmischung für das unentbehrliche Couscous-Gewürz. Wunderbar auch mit Reis, Glasnudeln, Getreide, mit Lamm oder in Verbindung mit Curry

Zataar
Gewürzmischung aus Nordafrika, dem Nahen Osten und der Türkei. Traditionell wird Zataar mit Olivenöl gemischt und vor dem Backen auf ein Fladenbrot gestrichen. Aber auch schön an mediterranem Gemüse, Fleisch (Rind, Schwein, Lamm) und als Dipp.
Das Grundrezept hat als Bestandteile Sumach, geröstete Sesamsamen, Zahtar-Kraut und Salz.
Das namensgebende Kraut besteht aus getrockneten Blättern der Pflanzen Majorana syriaca, Syrischer Ysop (Origanum syriacum)[5] und/oder Kopfiger Thymian (Thymbra capitata)
Rezept: Lammrücken und Yoghurt aus Knutenlund, Kichererbsenpüree, Paprikamark

Everydays amplifying Darlings:
beim alltäglichen Kochen vielfältig einsetzbare Verstärker

Pastagewürz „Napoli“
Familiengewürz, eine Mischung, auf die so einige mir bekannte Mütter schwören, um die bei den Kleinen so beliebte Pasta mit Tomatensauce aufzupeppen und Lob zu kassieren. Diese schöne Prise Süden schmeckt aber auch uns Erwachsenen und hilft Pasta, Pizza oder Risotto aufzupeppen, wenn diese mal ein wenig zu profan geraten sein sollten.

Kartoffel – Pimp my Potatoe
Probieren Sie es aus: Kartoffelbrei erst ohne, dann mit PmP, die Kartoffel lechzt förmlich danach, mit der Mischung eine harmonische Verbindung einzugehen, und nicht nur beim „Brei“ wird die Kartoffel unterstützt und intensiviert – funktioniert auch bei Bratkartoffel, Stampf, Kroketten, Gratin, Pommes, Suppe…………….. Rezept: Kartoffelstampf

Kuchen & Gebäck
Einsetzbar in jeder Form von süßem Teig, sogar die profansten Fertigmischungen erfahren eine kräftige, individuelle Aufwertung durch den blumigen Mix aus Tagetesblüten, Orangenschale, Ingwer, Koriander, Vanille, Süßholz, Zimtrinde, Macis, Anis, Gewürznelken, Kardamom.
Eine einfache Probe: mixen sie Butterkekse mit etwas flüssiger Butter und unserem Kuchengewürz zu Krümeln, pressen diese in eine Form, lassen den Mix durchkühlen und entfernen Sie die Form – der neue „Keks“ ist neu, spannend, anders. Rezept: Leibnitz Crumble

Sieben
Dem gemahlen gekauften Weißem Streupfeffer haben wir ja schon vor ewigen Zeiten abgeschworen. Aber warum einfach nur einen eindimensionalen Pfeffer aus der Mühle drehen, wenn man auch diesen ganzen Blumenstrauß haben kann?
Fünf Pfeffersorten: + Chili + Zitronenmyrte = „Sieben“ – so schlicht, so klar, so ausdrucksstark: die Pfefferaromatik mit leichter Chilischärfe unterstützt und dann das Fruchtige der Zitronenmyrte. Passt auf jedes Fleisch, in Hülsenfrüchte auf Pasta. Wenn mir zu Hause ein Käse zu langweilig ist, nehme ich Maldon-Salz und „Sieben“ und so mancher Langeweiler wird zum Alleinunterhalter
Rezept: Chicoree und Sauerampfersaft mit Schinkensauce und Mini-Eigelb

Die Einzelgewürze:

Piment d’Espélette
Eine Chilisorte mit eigener A.O.C. – Appellation d’Origine controlée – so etwas gibt wohl nur in Frankreich. Aber dieses fein gemörserte Gewürz ist auch einzigartig in seiner Aromatik: leichte süße und eine anhaltende sanfte Schärfe, die so mild ist, dass sie selbst zarte Fische nicht erschlägt. Hervorragend auch bei Meeresfrüchten, in Pasta, Salaten, Gemüsezubereitungen und traditionell zu Schafs- oder Ziegenkäse, leider rar und somit kostbar.
Rezept: Krustentier-Tatar mit Blutorangen und Safran-Chili-Eiscreme

Pimenton de la vera, pikant oder mild
Das typische Gewürz für die spanische Chorizo-Wurst. Und es fehlt in keiner Paella, sozusagen das Spanische Gulaschgewürz. Ist aber auch harmonisch mit Schweinefleisch, Lamm, Couscous, Kohl, an gerösteten Kartoffeln oder an Fischfilets.
…..Paprikaschoten aus der Extremadura werden in einem langen Prozess über Holzkohleglut getrocknet und dann gemahlen. So entsteht ein Paprikapulver mit schönem Rauchgeschmack. Gibt es in pikant und mild,
Rezepte: Pimenton-Öl
Weißkrautsuppe mit Pimenton
Gegrilltes Ibericoschweinchen mit Kartoffelstampf

Die 3 Salze:

Fleur de sel Salzblume aus der Camargue
Feinstes handgeschöpftes Salz aus dem Rhône Delta – passt überall als Finish, wenn ich keine Salzbutter habe, schmier ich am Sonntag mein Brötchen mit normaler Butter, bestreue es mit Camargue-Salz und dann kommt die Marmelade, ergibt mit dem ebenfalls mit Fleur de sel bestreuten weichgekochten Ei ein tolles Spiel zwischen salzig und süß

Maldon sea salt Englische Meersalzflocken
Pyramidenförmige Kristalle, im Mund weich, mild und schnell schmelzend,
zum „Finishen“ über Fleisch, Fisch, Gemüse
Rezept: Vitello Tonnato/Carpaccio/Carne Salato und Wachtelbohnensalat

Deutsches Steinsalz
Schon mal auf der Salzschachtel die Zutatenliste entdeckt? Man glaubt, das weiße Zeugs ist nur Salz aber nein: damit es niemals Reklamationen mit Verklumpungen geben kann, wird das Bindemittel Calciumsilikat hinzugegeben und wegen der mittlerweile längst überholten Jod-Unterversorgung der Mitteleuropäer wird Kaliumjodat zugesetzt.
Über Gefahr/Unbedenklichkeit dieser chemischen Zusatzstoffe wird trefflich gestritten, Fakt ist: man schmeckt sie – machen Sie die Probe: probieren Sie unser Steinsalz und danach normales Jodsalz, das 2. hat plötzlich einen penetranten Eigengeschmack.
Im Restaurant arbeiten wir seit 3 Jahren nur noch mit diesem natürlichen Salz. Wenn Ihnen das 50g Gläschen gefallen hat, füllen wir Ihnen auch gerne größere Gebinde ab
Rezepte: jedes!Pades Gewürze

Freitag der 13. März – Hobbykoch wird Küchenchef

Hobbykoch wird Küchenchef
– die Würfel sind gefallen – am 13.3.
Vielen, vielen Dank für die zahlreichen eingesendeten Menüs,
danke für all die Gedanken, die Sie sich gemacht und den
Mut, den Sie aufgebracht haben. Es waren sehr schöne Menüs
darunter, so dass uns die Wahl sehr schwer gefallen ist.
Die Entscheidung ist jetzt getroffen, aber wir möchten alle
Hobbyköche, die uns ein Menü geschickt haben, das abgelehnt
wurde, zum 13.3.2015 einladen, das Gewinner-Menü
bei uns zu probieren. Diese Einladung gilt für das Essen und
Getränke für eine Perso (Essen und Getränke für begleitende
Personen sind kostenpflichtig). Nutzen Sie den Abend, beim
Aperitif den Gewinner, Herrn Jens Z. aus B. kennenzulernen
und Erfahrungen auszutauschen.
Das Hobbykochmenü ist öffentlich, das heißt, jeder kann daran
teilnehmen, wenn wir den Gewinner dabei unterstützen,
ein 4-gängiges Menü für ca. 60 Gäste auf den Tisch zu bringen.
Zu Essen gibt es an dem Abend also nur das eine Menü;
unser Sommelier bereitet eine Empfehlung von korrespondierenden
Weinen vor.

BEEF-WOCHE vom 10.-15.2.2015

BEEF-WOCHE vom 10.-15.2.

Vorspeise :
Carpaccio vom australischen Black Angus-Rinderfilet mit Crème Fraîche, Pinienkernen, Parmesan und gehobelten Champignons 23,00

Zwischengericht:
Risotto mit Kapern, Rosmarin und roh marinierten Streifen
vom Wagyu-Roastbeef 20,00

Hauptgerichte :
Rippensteak vom US-Beef à la « Bistecca fiorentina »mit Rosmarin und Knoblauch gebraten ; dazu Rucola mit Parmesan, Pinienkernen
und Kartoffel-Oliven-Stampf 26,00

-180g Australisches Black Angus-Rinderfilet gedämpft 35,00

-Taunus-Entrecôte von kleines Höfen (300g) 28,00

-Wagyu-Roastbeef mit Marmorierungsgrad 9+
als « Paillard » – in Scheiben gebraten pro 100g 39,00

- dazu jeweils eine Garnitur aus krossen Würfelkartoffeln mit
Sauce Bearnaise, Broccoli, Romanesco, Radicchio Trevigiano,
Parmaschinken und wachsweichem Wachtelei
________________________________________________________________

Vegetarische
Menu-Alternative

Milde Creme von Artischocken mit „Pasta e fagioli“ –
Weiße Bohnen, Pasta und gebackener Salbei
*
Gemüse in toskanischem Backteig gebacken mit Ziegenfrischkäse, Honig
und Thymian, eingelegter Paprika und Büffelmozzarella vom BBQ-Smoker
*
Exotische Früchte und Zubereitungen
versteckt unter Vanille-Espuma

Pro Person 27.-

Foto Engelke

Bio-Kartoffeln aus Hoyerhagen jetzt auch bei REWE

Neulich bei Rewe, in der Bio-Ecke,

da hab ich mich gefreut, dass die wirklich leckeren Kartoffeln meines Freundes seit Schultagen, Carsten Dirk-Engelke aus Hoyerhagen, jetzt unter Anderem in allen Verdener und Achimer Rewemärkten erhältlich sind.

4 Sorten, alle Bio- und Naturland zertifiziert.

Ein schönes regionales Produkt, das ich vollen Herzens empfehlen kann.

„Mamma-Küche“ im Januar vom 27. bis 31.1.2015

Wir haben es letzten Sommer in Italien wieder erlebt: In einer
einfachst eingerichteten Trattoria verließen wir uns auf die
Tagesempfehlung und die Mamma des Hauses in der Küche
begann zu zaubern! Das Urprinzip der Gastronomie: Die
Mutter kocht z. B. in Bayern ihren Schweinebraten so gut,
dass die Familie beschließt, diesen Braten auch anderen Essern
zugänglich zu machen und das Esszimmer ausbaut.
Es ist logisch, dass man eine hohe Qualität bieten kann,
wenn man nach dem Motto anbietet: „Heute haben wir … –
frisch nur für den Tag zubereitet.“ Das ist leichter zu kochen,
als wenn man den Gästen eine große Speisekarte anbietet.
Mehrmals haben wir die „Mamma-Küche“ schon wochenweise
stattfinden lassen. Sie ist sehr beliebt, obwohl unsere
Speisekarte in dieser Zeit kleiner ist und von italienichen Traditionsgerichten
bestimmt wird: die Küchentür bleibt geöffnet,
die Gäste trinken bei uns in der Küche den Aperitif und suchen
sich quasi aus dem Topf ihr Essen aus.

 

SPEISEKARTE
Mamma-Küche

Antipasti – Vorspeisen:
Rucolasalat mit Pinienkernen, Backpflaumen-Chili-Puree,
Parmesanchips und –hobeln 8,00/12,00
Radicchio Trevigiano mit Grünen Bohnen und Entenleber in Balsamico,
Röstzwiebeln, Salbei und Äpfeln 10,00/14,00
„Crostini mare“ – in Olivenöl geröstete Ciabatta, mit Knoblauch abgerieben,
darauf:
– zarter Pulpo, Tomate, Olive
-Thunfisch, Mozzarella, griechischer Bottargha
-Bohnencreme, Stockfisch, Garnele, Paprika
„Antipasti“-Teller:
– Paprika vom Cactus Jack-BBQ-Smoker sizilianisch mit Kapern, Rosinen
und Pinienkernen, hausgemachte Focaccia
– Ziegenfrischkäse mit Thymian, Honig und Topinamburchips
– Knusprige Bio-Garnelen im toscanischen Backteig 13,50

Zuppe – Suppen:
Milde Creme von Artischocken mit „Pasta e fagioli“ –
Weiße Bohnen, Pasta und gebackener Salbei 5,50/8,00
Venezianische Parmesansuppe mit Grünen Gemüsen
und Fenchel-Salami 5,50/8,00

Primi Piatti – Pasta & Risotto
Hausgemachte Bergamo-Ravioli mit Pilzen Trifolati
Spaghetti “sizilianisch” mit Broccoli, Blumenkohl, Peperoncini,
Kapern, Sardellen und Tomaten 9,50/13,50
Penne – Alfredo” mit Butter, Parmesan
und der neuen Pades Pfeffergewürzmischung “7” 8,00/12,00
Fontina-Rucola-Risotto mit gebackenem Bio-Ei
und Radicchio Trevigiano 14,00

-Alle Preise in EURO-

Secondo Piatti – Hauptgerichte
“Cacciucco“ Livorneser Fischeintopf mit Daurade, Knurrhahn
und gerösteter Ciabatta 19,00
„Brassato al Barolo“auf Polenta-Bohnen mit Bohnenkraut,
Radicchio Trevigiano und Zwiebel im toscanischen Backteig 18,00
US-Bavette-Steak alla « Bistecca fiorentina » vom BBQ-Smoker
serviert mit Grill-Zucchini, gebratenen Auberginen, Oliven-Kartoffeln
und Sardellen-Dipp 26,50

Dolce – Desserts
„All’Italiana“:
Panna cotta mit Himbeer-Olivenölsorbet und sizilianischen „Cannoli“
(hausgemachte Gebäckröllchen gefüllt mit Ricotta), Ricottaparfait
alla „Cassata Siciliana“ und Mini-Tiramisu 8,00
„Frutta e Vaniglia“ – exotische Früchte und Zubereitungen
versteckt unter einem erfrischenden Vanille-Espuma 8,00

Bambini – Kinder
Spaghetti mit hausgemachter Bolognese oder Tomatensauce
“Fischstäbchen”: Gebackenes Fischfilet mit Pommes und Erbsen
“Bio-Nuggets”: Biohuhn gebacken auf Holtumer Bio-Kartoffelstampf
mit Vichy-Karotten und hausgemachter Remoulade

-Der Preis richtet sich nach der Größe der kleinen Racker-

-Alle Preise in EURO-

Trüffelteller

Trüffelwoche 13.01 – 17.01.2015

Perigord-Trüffelwoche 2015
-vom 13.- 17.1.2015 in Pades Restaurant
-mittags und abends-

VORSPEISEN

„2 Eier“- Lauwarmes Eigelb auf Kartoffelpuree, Pochiertes Ei in
Ibericoschinken und Ciabatta gebraten, Spinatsalat, Topinambur, Trüffel 35.-
Rindertatar im Artischockenboden, Kartoffeltarte, Trüffel, Trüffeljus 38.-
Kleines Gericht von der Schwarzwurzel mit Trüffeln, Birne
und Vacherin nach Nils Henkel 35.-
ZWISCHENGERICHTE

Ravioli „Quattro Formaggi“ auf Bio-Pastinakenpuree,
kleinem Gemüse von Kartoffel, Trüffel, Chicoree, Radicchio
und hausgeräucherter Entenbrust 40.-
Fontina-Rucola-Risotto mit gebackenem Rote Bete-Ei,
Radicchio Trevigiano und Trüffel 34.-
Eier-Tagliatelle mit Parmesan, Schalottenstreifen
und Schwarzem Trüffel 34.-
HAUPTGERICHTE

Kaninchenrücken in Bacon und Salbei gebraten auf getrüffelten Gnocchi
in Kartoffel-Lauchsauce, mit pikantem Sanddornmark und knusprigem Iberico-Schinken 46.-
Kikok-Freilandhuhn unter der Haut mit Kräutern und Trüffeln gefüllt;
dazu kleines getrüffeltes Gemüse unter der Blätterteighaube gebacken
(Artischocke-Karotte-Kartoffel-Champignon-Schalotte-Speck),
Chips, Rucolasalat 46.-
Die verarbeiteten Trüffel sind ausschließlich Schwarze Wintertrüffel aus dem französischen Perigord, die täglich frisch geliefert werden.

-in jedem Gericht verarbeiten wir 6 Gramm – es sei denn, Sie wünschen mehr-