22.09.2017- Jahreshöhepunkt, immer im September, das Galamenu, wie zu Sternezeiten oder noch doller…. sogar noch ein paar Plätze frei.

GALAMENÜ
22.9.2017

Makrelen- und Sardinen-Rilette
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Kalbskopf in Ciabatta gebraten auf Meerrettich-Bohnen
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Saubohnen und Borlotti mit Pesto in Risottosauce und Minestronecreme
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Gebeizte Gelbschwanzmakrele mit Apfel, Gurke, Cranberries
und Wasabi-Crème-Fraîche nach Jan Hartwig
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Bretonischer Hummereintopf
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Sankt Petersfischfilet im Bouillabaisse-Sud mit Aioli, Calamaretti,
Artischocke und gebratenem Baguette, J. H.
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Ravioli al Plin
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Krosses Spanferkelbäuchlein in Rinderbouillon mit Senffrüchten
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Liebstöckel-Carbonara mit Schwarzem Trüffel
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Gebratene Gänseleber mit Rauchaal, Erbsen, Fragolino-Trauben
und Schnittlauch-Graupen nach Nils Henkel
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Everser Rehrückenmedaillon auf Steinpilzen, Topinambur und Rotkohlsauce
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Geschmorter Kalbsschwanz und Bries auf Kartoffelpuree
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Iberico-Schweinekinn mit Räucher-Hollandaise und Umamisud, J. H.
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Transparenter Manchego auf Olivenölpudding
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Feigen, Mohn, Marzipan, Chateau Monbazilliac
angerichtet auf Moritz-Art

GALAMENÜ –
die Anmerkungen.
Schreibe ich immer für die interessierten Gäste, damit auf der eigentlichen Menukarte kein Roman stehen und das Serviceteam sich beim Servieren nicht die Münder fusselig reden muss (und auch, um nicht untergehen zu lassen, was für diese 15 Mininaturen nötig war).
Der geneigte Leser erfährt nebenher, wieviel ich für dieses Menü zusammengeklaut habe.
Der Vorwurf: „Unkreativer Dieb!“ prallt an mir ab – all diese Gerichte haben wir hier in Verden noch nie gekocht und ich freu mich wie Bolle, sie mit meinen Jungs in der Küche zusammen entstehen zu lassen und uns dabei etwas Neues beizubringen.
Klauen tun übrigens so gut wie alle Köche. Ab dem 2. Stern heißt das dann aber: „sich inspirieren lassen“…

I.
Makrelen- und Sardinen-Rilette
Filets werden mit einem Gemüse-Gewürzsud übergossen. Ausgekühlt wird das Makrelenfleisch mit grobem altem Senf und Sahne zerstoßen, bei den Sardinen ersetzt Schnittlauch den Senf.
Buchweizenchips: Buchweizencrêpes werden ausgestochen und im Ofen kross gebacken
Traditionell zum Aperitiv in der Bretagne.
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II.
Kalbskopf in Ciabatta gebraten auf Meerrettich-Bohnen
Kalbskopfterrine wird in dünner Ciabatta in Olivenöl gebraten, Breite Bohnen in Sauerrahm
mit Meerrettich, ein einfacher Hans Haas-Klassiker.
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III.
Saubohnen und Borlotti mit Pesto in Risottosauce und Minestronecreme
Für die Risottosauce wird ein Risottoansatz gemacht und mit zu viel Brühe aufgegossen, am Schluss wird Parmesan und Butter eingemixt. Für die Minestronecreme wird eine große Minestrone mit 2 Gemüsen gekocht und danach cremig gemixt. Ein Journalist hat mal festgestellt: alle Witzigmann-Schüler lieben Bohnen. Kann sein.
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IV.
Gebeizte Bretonische Makrele mit Apfel, Gurke, Cranberries und Wasabi-Crème-Fraîche –
nach Jan Hartwig
Makrelenfilets werden in Braunem Zucker und Meersalz gebeizt, Abschnitte zu Tatar geschnitten, das in Gurken gerollt und dann von den Filetscheiben bedeckt wird. Angegossen wird ein Cevice-Sud, der von Koriander, Tobiko-Kaviar und 13 anderen Zutaten bestimmt wird. Cranberry-Gel, Wasabi-Crême-Fraîche, Graubrotcroûtons
Jan Hartwig, der frühere Sou-Chef des Restaurant „Aqua“ hat im Münchner Restaurant „Esszimmer“ im Bayrischen Hof einen grandiosen eigenen Stil entwickelt, das er in 3 Jahren schon den 2. Stern erkocht hat, letztes Jahr eine große Auszeichnung beim Best of the Best-Award erhalten hat und als ganz heißer Tipp für das nächste 3 Sterne Restaurant gehandelt wird. Seine 3 Gerichte, die gerade im „Port Culinaire“ veröffentlicht wurden, haben mich so sehr angel(/-m-)acht, dass ich Verdener Kopien davon an Ihnen, liebe Gäste, ausprobieren musste – sorry.
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V.
Bretonischer Hummereintopf
Ich lese andauernd Krimis. Die Landschafts- Küsten-, Städte- und Essensbeschreibungen in den Bretagne-Fällen von Kommissar Dupin, einem Genussmenschen mit Espresso-Sucht, haben (nicht nur) mir viele Male das Wasser im Mund zusammenlaufen und eine große Bretagne-Reise-Sehnsucht entstehen lassen. In Band 5 wurden ohne Rezept die Zutaten und ungefähre Zubereitung des Hummereintopfes so wollüstig beschrieben, dass ich das Buch sofort wegeschmissen und losgekocht hätte – wären bretonische Butter, bretonische Roscoff-Zwiebeln und bretonischer Hummer zufällig zur Hand gewesen. Waren Sie leider nicht. Aber zum Glück hab ich ja ein Restaurant und kann mir für das Galamenü 1x im Jahr bestellen, wozu ich lustig bin.

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VI.
Sankt Petersfischfilet im Bouillabaisse-Sud mit Aioli, Calamaretti,
Artischocke und gebratenem Baguette, J. H.
Bretonische Artischocke mit Confittomaten, Zucchiniwürfelchen, Thymian und Oliven sautiert, Artischockenchips, Calamaretti mit Knoblauchöl, Piment d’Espélette, Petersilie und Zitrone. Kalbsjus emulgiert mit eine Butter, in die Garnelen, Anchovis, Grüner Tabasco, Schalotten, Cognac und Peperoni eingearbeitet sind, Felsenfischsud mit Safran, zerrissenes Baguette, in Olivenöl geröstet…
Tiefe Verbeugung vor Jan Hartwig
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VII.
Ravioli al Plin
„al plin“ – „gekniffene“ Ravioli mit 3 verschiedenen Schmorfleischfüllungen in Salbeibutter, traditionelles piemontesisches Handwerk
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VIII.
Krosses Spanferkelbäuchlein in Rinderbouillon mit Senffrüchten
Später kommt das ausgewachsene iberische Schwein mit Olé als Hauptgang, hier der deutsche Vorgeschmack von Jungen Tieren, mager, saftig unten kross oben, mit marinierten Zwiebelchen, italienischen Senffrüchten und Kräuter-Exotik
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IX.
Liebstöckel-Carbonara mit Schwarzem Trüffel
Pancetta-Parmesan-Ei-vorsichtig Liebstöckel und Schwarzer Perigord-Trüffel machen die Eier-Tagliolini an, bunte Pasta-Schnipsel aus 4 verschiedenen Teigen hübschen optisch auf.
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X.
Gebratene Gänseleber mit Rauchaal, Erbsen, Fragolino-Trauben
und Schnittlauch-Graupen nochmal Nils Henkel
Klingt gefährlich, oder? Es gab mal eine Periode, da haben fast alle 2- bis 3-Sternköche befunden, dass Rauchaal kongenial die Gänseleber würzt. Jahrzehnte später erreicht diese Welle heute Verden.
Aufgefrischt werden die beiden heftigen Hauptdarsteller durch Apfel-Meerrettich-Relish und – sorry, Nils Henkel – hier ergänzen wir Dein Original um Fragolino-Weintrauben aus Südtirol.
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XI.
Everser Rehrückenmedaillon auf Steinpilzen, Topinambur und Rotkohlsauce
Topinambur im Ofen in Butter gebacken, Steinpilze mal sehen, wie, Rotkohl 2 Tage mariniert, den Saft geklaut und damit eine Rehjus gesäuert und gefärbt
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XII:
Geschmorter Kalbsschwanz und Bries auf Kartoffelpuree
Rosa oder lila Kartoffelwürfel in der Mitte, unten drunter flüssiges Kartoffelpüree von Carten Diek Engelkes Bio-Allianz Kartoffeln aus Hoyerhagen, darauf 7 Std lang geschmorter, ausgelöster Kalbsschwanz in seiner Sauce, darauf Kalbsbriesröschen mit Rosmarin, Knoblauch und Balsamico
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XIII.
Iberico-Schweinekinn mit Räucher-Hollandaise und Umamisud, J. H.
Aus dem sehr fettigen Kinn lösen die Spanier einen flachen, mageren Muskelstreifen aus, im Vakuum gegart und dann angeröstet. Für die Rauch-Hollandaise wird die Butter im Smoker kalt geräuchert, der Umami-Sud sollte nach drei Ansätzen hintereinander und 2 Tagen Kochzeit den Umami-Geschmack verdichtet rüberbringen, unter dem Fleisch noch Tropea-Zwiebel-Confit à la Markus Effe
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XIV.
Transparenter Manchego auf Olivenölpudding
Der Käsegang: Paprika, Oliven, Anchovis, Knoblauch unter schmelzendem Manchego – ein uralter Hut von dem besessenen Grant Achatz aus Chicago.
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XV:
Feigen, Mohn, Marzipan, Chateau Monbazilliac angerichtet auf Moritz-Art
Geniestreuich von Sven Elverfelds Patissier (hoffentlich kriegen wir das nachgebaut):
Man sollte 2 Feigen sehen, die aber nicht echt sind sondern aus einer Marzipanhülle bestehen, welche Mandel- und Feigenessig-Eis umschließen. Dan gibt es eine Honigcreme, in Sangria einegelegte echte Feigen, Filoteigchips, getränkten Bisquit, Mohnparfait
und Gelee von Chateau Monbazilliac.

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